Meat preservation : preventing losses and assuring safety

CHAPTER PAGE PREFACE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii 1 . INTRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Early Origin of Meat Preservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Establishment of the Meat Industry in America . . . . . . . . . . . . . . 3 Advent of Refrigeration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Changes in the Industry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Influence of the Military . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 RoleofTransportation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Influence of he Consumer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Meat Sources . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 2 . UNDERSTANDING MUSCLE AND MEAT . . . . . . . . . . . . . . 11 Composition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Ultrastructure and Function . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Muscle Fiber Types . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Growth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Postmortem Changes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Color . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Utilization of Meat Science Information . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Structure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 3 . THE MEAT INDUSTRY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Animal Production Practices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Slaughter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Further Processing of Meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Regulatory Considerations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Distribution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 4 . PRESERVATION AGAINST WHAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Appearauce and Palatability Changes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Proteolysis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Oxidation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Functionality . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Spoilage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Growth of Microorganisms . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Molds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Yeasts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Bacteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Meatborne Diseases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Viruses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Parasites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 5 . PHYSICAL METHODS OF PRESERVATION . . . . . . . . . . . . . 55 Heating . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 canning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Cooling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Freezing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Control of Moisture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Microwave Application . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Irradiation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Ultrasound. High Pressure and High-Voltage Pulses . . . . . . . . . . 75 Packaging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 6 . CHEMICAL METHODS OF PRESERVATION . . . . . . . . . . . . 79 Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Nitrite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 Sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Reductants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Spices and Seasonings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Phosphates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Regulatory Control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Smoke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Antioxidants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Sulfite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Sorbates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Acidulants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Carcass Rinses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Curing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Lactate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 7 . MICROBIOLOGICAL METHODS OF PRESERVATION . . . . . . 93 Competition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Fermentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Antimicrobials that Occur Naturally . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Bacteriocins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 GeneticEngineering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 8 . MANAGING PRESERVATION Quality Control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Cleaning and Sanitation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Total Quality Management . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Hazard Analysis Critical Control Points . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Modeling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 9 . SUMMARY AND CONCLUSIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 REFERENCES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 INDEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .